Latitud Chile

Ingredientes:

Costra de persilade:

• 1 taza Hojas de huacatay

• 1 taza Hojas de perejil

• 1 taza Panko

• 1 taza de avellana chilena

• Sal, pimienta

Cordero:

• Lomo de cordero

• Sal, pimienta

• Mostaza dijon

Cremoso de mote:

• Trigo mote

• Callampas secas

• Polvo de callampas

• Caldo de callampas

Gastrique de murtilla:

• 100 g de murtillas en conserva

• 50 g de azúcar

• 60 ml de vinagre de vino tinto

• 50 ml de vino tinto

• 50 ml de fondo oscuro de vacuno o ave

• 10 g de mantequilla fría

• Sal

• Pimienta

Preparación

• Para la persilade: poner todos los ingredientes en una licuadora y procesar bien hasta conseguir una pasta verde homogénea. Una vez lista, reservar.

• El lomo de cordero: le damos forma cilíndrica antes de trabajarlo, con ayuda de papel alusa, luego lo salpimentamos, y lo sellamos en un sartén a fuego fuerte, por todos lados de forma pareja. Una vez listo, pintamos con mostaza y le pegamos la persilade anteriormente preparada hasta hacer una costra. Terminar el punto en el horno.

• Para el cremoso: preparamos caldo de callampas, poniéndo un poco de éstas en una olla con caldo de verduras y polvo de callampas secas, moliéndolas en un procesador y pasando por un colador. El mote lo cocinamos en agua, y luego le damos el punto hidratando con el caldo; condimentamos bien y terminamos dándole el sabor intenso con el polvo de setas. Terminar a fuego bajo hasta conseguir una textura cremosa; podemos terminar con mantequilla para el brillo y consistencia.

• Para el gastrique: Pon el azúcar en una olla y haz un caramelo rubio. Desglasa con el vinagre hasta disolver el azúcar. Agrega el vino tinto y reduce aproximadamente a la mitad. Incorpora el almíbar de la conserva. Cocina suavemente unos 4–5 minutos. Agrega el fondo y reduce hasta obtener una salsa brillante y ligeramente untuosa. Fuera del fuego, monta con la mantequilla fría. Rectifica sal y pimienta. Al final agrega las murtillas enteras, para que se reconozca la fruta en el plato.