Ingredientes
- Para el risotto: 320 g de arroz arborio o carnaroli, 1 chalota o cebolla pequeña picada fina, 100 ml de vino blanco seco, 800 ml a 1 litro de caldo de pescado o verduras caliente, hebras de azafrán, 50 g de queso parmesano rallado, y 40 g de mantequilla.
- Para el tartar de vieiras: 200 g de vieiras frescas y limpias, unas gotas de jugo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal en escamas y pimienta negra recién molida.
Preparación
- Hacer la base del risotto: Sofríe la chalota picada en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade el arroz y tuéstalo durante un minuto sin dejar de remover.
- Añadir el vino y el azafrán: Vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore. Diluye las hebras de azafrán en el caldo caliente.
- Cocinar el arroz: Agrega el caldo cazo a cazo, esperando a que el arroz lo absorba antes de añadir más, y remueve constantemente para extraer el almidón.
- Mantecatura: Cuando el arroz esté al dente (unos 18-20 minutos), apaga el fuego. Añade la mantequilla fría y el queso parmesano. Mezcla con movimientos enérgicos para lograr una textura cremosa y deja reposar tapado por dos minutos.
- Preparar el tartar: Corta las vieiras muy finas con un cuchillo afilado (en brunoise pequeña). Alíñalas justo antes de servir con unas gotas de jugo de limón, aceite de oliva, sal en escamas y pimienta al gusto.
- Emplatado: Coloca una porción generosa de risotto de azafrán caliente en el plato y corona encima con el tartar de vieiras fresco.
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