¿La próxima revolución de la cerveza podría venir de la Patagonia? Destacan el potencial de las levaduras silvestres

Durante décadas, la industria cervecera ha utilizado prácticamente las mismas levaduras para producir cerveza. Gracias a ellas ha sido posible garantizar procesos eficientes y resultados consistentes, pero esa estandarización también ha tenido un costo: limitar la diversidad de aromas y sabores disponibles.

Hoy, esa realidad comienza a cambiar. Investigaciones desarrolladas durante los últimos años han puesto el foco en las levaduras silvestres, microorganismos presentes en bosques, frutos y otros ambientes naturales que podrían abrir una nueva etapa para la industria cervecera, permitiendo desarrollar productos con características únicas y procesos de producción más sostenibles. 

Investigadores del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio), Pablo Villarreal y Jennifer Molinet, son los autores del capítulo “Wild yeasts and use in brewing”, recientemente publicado en el libro Beer in Health and Disease Prevention de Elsevier. El trabajo revisa el estado del arte sobre el potencial de las levaduras silvestres para transformar la producción cervecera mediante nuevas experiencias sensoriales, procesos más sostenibles y el desarrollo de cervezas con identidad local.

"Por más de un siglo, casi toda la cerveza del mundo se hizo con apenas dos tipos de levadura. Eran seguras y predecibles, pero esa comodidad tuvo un precio. Al utilizar siempre las mismas cepas, terminamos con cervezas que se parecen mucho entre sí; incluso muchas levaduras que se venden con nombres distintos son prácticamente la misma", explica Pablo Villarreal, investigador del Instituto Milenio de Biología Integrativa (iBio) que ha sido parte de la iniciativa. 

El punto de inflexión ocurrió en 2011, cuando científicos descubrieron en la Patagonia la levadura silvestre que dio origen a una de las especies utilizadas actualmente para elaborar cerveza lager, uno de los estilos más consumidos del mundo. Desde entonces, el interés por explorar la biodiversidad de estos microorganismos ha crecido de manera sostenida. 

"Ese descubrimiento dejó claro que en la naturaleza existe una enorme diversidad de levaduras esperando ser aprovechada. Hoy contamos con las herramientas para estudiarlas y utilizarlas de manera mucho más eficiente", afirma el investigador.

A diferencia de las levaduras comerciales, las especies silvestres conservan una enorme diversidad genética que les permite aportar aromas frutales, mayor complejidad, acidez, frescor e incluso modificar la textura y la espuma de la cerveza. Además, ofrecen una ventaja competitiva para las cervecerías, ya que trabajar con una cepa propia permite desarrollar productos difíciles de replicar por la competencia. 

"Cada levadura silvestre es única. Un cervecero que trabaja con una cepa propia crea un producto que nadie puede copiar simplemente comprando la misma levadura en un catálogo. Es como tener un ingrediente secreto que nadie más posee", señala Villarreal.

El potencial no es únicamente gastronómico. Muchas de estas levaduras también podrían contribuir a hacer más sostenible la producción cervecera, ya que algunas fermentan a temperaturas más bajas, reduciendo el consumo energético, aprovechan subproductos que normalmente se desechan y presentan una alta resistencia a condiciones ambientales complejas. 

"Eso significa menos energía, menos residuos y procesos más robustos. Son características que podrían ayudar a disminuir el impacto ambiental de la industria sin sacrificar calidad", explica.

Para Chile, además, existe una oportunidad particularmente atractiva. Gracias a su aislamiento geográfico y a la diversidad de sus ecosistemas, el país alberga especies que no existen en otras partes del mundo.

"Chile es casi una isla biológica. La cordillera y el desierto han permitido que aquí evolucionen levaduras únicas. Los bosques del sur son un verdadero tesoro escondido y podrían permitir desarrollar cervezas con identidad chilena, algo similar a lo que ocurrió con el concepto de terroir en el vino", destaca Villarreal.

Aunque todavía existen desafíos antes de que estas levaduras puedan utilizarse masivamente, como mejorar su rendimiento industrial y garantizar su seguridad, el investigador asegura que la industria está entrando en una nueva etapa.

"Durante mucho tiempo la levadura fue el ingrediente invisible de la cerveza. Hoy entendemos que define su carácter tanto como la malta o el lúpulo. Estamos pasando de producir siempre lo mismo a aprovechar la diversidad para innovar, siempre con el respaldo de la ciencia y la seguridad", cerró.