Risotto de azafrán con tartar de vieiras

• Para el risotto: 320 g de arroz arborio o carnaroli, 1 chalota o cebolla pequeña picada fina, 100 ml de vino blanco seco, 800 ml a 1 litro de caldo de pescado o verduras caliente, hebras de azafrán, 50 g de queso parmesano rallado, y 40 g de mantequilla. 

• Para el tartar de vieiras: 200 g de vieiras frescas y limpias, unas gotas de jugo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal en escamas y pimienta negra recién molida.

Preparación 

• Hacer la base del risotto: Sofríe la chalota picada en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que esté transparente. Añade el arroz y tuéstalo durante un minuto sin dejar de remover. 

• Añadir el vino y el azafrán: Vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore. Diluye las hebras de azafrán en el caldo caliente. 

• Cocinar el arroz: Agrega el caldo cazo a cazo, esperando a que el arroz lo absorba antes de añadir más, y remueve constantemente para extraer el almidón.

• Mantecatura: Cuando el arroz esté al dente (unos 18-20 minutos), apaga el fuego. Añade la mantequilla fría y el queso parmesano. Mezcla con movimientos enérgicos para lograr una textura cremosa y deja reposar tapado por dos minutos. 

• Preparar el tartar: Corta las vieiras muy finas con un cuchillo afilado (en brunoise pequeña). Alíñalas justo antes de servir con unas gotas de jugo de limón, aceite de oliva, sal en escamas y pimienta al gusto.

• Emplatado: Coloca una porción generosa de risotto de azafrán caliente en el plato y corona encima con el tartar de vieiras fresco.