¿Carne o ensalada? Crean lechuga que produce proteína animal

Un equipo de científicos logró implantar el gen de la mioglobina —una proteína muscular presente en animales— en los cloroplastos de plantas de lechuga y tabaco, detalla un estudio publicado en la revista Frontiers in Plant Science.

El avance de ingeniería genética podría ayudar a resolver uno de los grandes problemas de la carne de origen vegetal: replicar el sabor, el color y el aporte nutricional de la carne animal.

Por qué la mioglobina es clave

La mioglobina es la proteína que almacena oxígeno en los músculos de los vertebrados. Es rica en hierro, lo que le da a la carne su sabor metálico y umami, mientras el oxígeno unido a ella le da el color rojo característico.

Insertar esa proteína en las plantas es, en esencia, un intento por replicar la experiencia sensorial de comer carne.

Los científicos usaron una "pistola de genes" para disparar secuencias genéticas de cerdos y vacas directamente en los cloroplastos de las plantas, en lugar de insertar el gen en el núcleo celular como suele hacerse.

"Debido a su ascendencia bacteriana y a su elevado número de copias por célula, los cloroplastos son por lo general mucho mejores para fabricar grandes cantidades de proteína que el núcleo celular", explica la autora principal Alexia Groff, del Imperial College de Londres, en un comunicado de Frontiers.

Primero el tabaco, después la lechuga

Los investigadores comenzaron sus pruebas con plantas de tabaco, una especie usada en pruebas genéticas desde hace décadas. El resultado fue positivo, pero sin gran utilidad más allá de un mercado de nicho. Por eso, decidieron replicar el experimento en lechugas, con mayor potencial comercial a escala industrial.

En las lechugas lograron producir unos 810 miligramos de mioglobina por kilo de materia seca. Aunque la cifra aún está por debajo de la de un filete de vacuno, su eventual cultivo lo compensaría con creces: produce mucha más proteína por hectárea, consumiendo una fracción del agua y generando emisiones de efecto invernadero mínimas en comparación con la ganadería.

"Hemos demostrado que las plantas pueden modificarse genéticamente para producir la proteína animal mioglobina en sus cloroplastos", agrega la experta.

Una alternativa a los biorreactores

Actualmente, las proteínas animales usadas en sustitutos cárnicos se producen principalmente mediante fermentación de bacterias o levaduras en biorreactores industriales, un proceso que también consume energía.

El método propuesto en este estudio podría no solo ser una alternativa a la industria cárnica, sino también para los productos hechos con biorreactores, ya que podrían ofrecer una huella ambiental considerablemente menor.

"La mioglobina derivada de plantas podría alcanzar rendimientos proteicos por hectárea que rivalicen —o incluso superen potencialmente— a los de la agricultura animal", escriben los investigadores.

Cómo aplicar este método a nivel industrial

La aplicación más directa sería purificar la mioglobina e integrarla como ingrediente en hamburguesas vegetales u otros productos.

"Dado que es idéntica a la mioglobina animal, podría añadirse como ingrediente a los productos cárnicos de origen vegetal", plantea Groff.

Los autores prevén que en el futuro la propia lechuga modificada podría comercializarse como alimento biofortificado en hierro, una vez que supere las regulaciones alimentarias correspondientes.

El futuro de la industria cárnica y sus alternativas

La producción de carne, especialmente vacuna, es una de las industrias más contaminantes del planeta, representando cerca de la mitad de todas las emisiones del sector agrícola.

Esto se debe a que "la ganadería requiere destinar valiosas tierras al cultivo de forraje, al tiempo que consume grandes cantidades de agua dulce y contribuye al calentamiento global mediante la emisión de metano y óxido nitroso", explica el informe.

A pesar de que los productos vegetarianos y veganos han proliferado en los supermercados, el número de personas que adoptan esas dietas no crece al mismo ritmo: según una encuesta de IPSOS realizada en 2018 en 28 países, solo el  8% de los encuestados se identificaba como vegano o vegetariano.

Probablemente, para la mayoría del 92 % restante, el sabor y la textura de la carne siguen pesando más que la conciencia ambiental. Es ahí donde esta lechuga podría entrar a cambiar las reglas del juego.