20/10/2014
Plato del equipo naranjo

Salpicón de mariscos

El competidor, Juan Morales, explica cómo se preparó el plato "Salpicón de mariscos" que su equipo preparó en la Prueba Grupal que se realizó en Concón.

Juan Morales preparó un Salpicón junto a su equipo compuesto por Alicia (Capitana), Quersen, Calfucura y Pilar. El competidor revela que la decisión la tomaron tras ver los ingredientes seleccionados para la prueba -piure, picorocos y machas- ya que es un  plato que mezcla lechugas, papas, huevo duro, pescados y mariscos.  

El Salpicón que prepararon era en base a piure, picorocos y machas, productos seleccionados especialmente para la prueba grupal, papas y verduras. Morales explica que se preocuparon de darle la cocción justa sobre todo a las machas que fueron pasadas por agua, a los picorocos se le dio una cocción más larga y al piure con el cual se hizo una emulsión, se dividió en crudos y otros blanqueados para bajar la potencia del sabor.

Con respecto al emplatado, Juan Morales confiesa que apostaron a uno más “abierto”, donde limpiaron los picorocos desmenuzándolos para que no tuvieran ningún sabor desagradable en la boca, al igual que las verduras que se distribuyeron para destacar sus colores.


 

Receta del Salpicón de mariscos

 

Ingredientes:

16 machas

200 gramos de carne de piures

8 picorocos

4 papas

2 zanahorias

1 y 1⁄2 tazas de aceite de oliva

1⁄2 limón

1 pizca de ají cacho de cabra

Cilantro, sal y pimienta

 

Procedimiento:

Limpiar los mariscos: Retirar las machas crudas de sus conchas, revisar los piures y picorocos por si tienen alguna impureza y lavar todo en abundante agua fría.

Poner una olla baja y amplia con agua al fuego. Cuando el agua hierva, primero blanquear (cocer por pocos segundo o minutos, dependiendo del alimento, solo para dejar a punto) las machas por apenas 20 segundos, hasta que cambien de color. Retirar y enfriar.

En la misma olla poner los piures, por apenas unos segundos, retirar y enfriar. Incorporar los picorocos enteros y dejar hervir unos 10 minutos hasta que, al tomar con los dedos y levantas las puntas de la boca que sobreasalen, la carne pueda ser retirada sin dificultad.

Poner la carne en un plato y agregar el jugo interior de los picorocos.

En una olla con 1 taza de aceite de oliva, confitar (cocer en aceite a baja temperatura) las papas peladas y cortadas en parmentier (cubos de 2x2 cm) hasta que estén blandas. Blanquear las zanahorias peladas y cortadas en rondelas por unos 10 minutos o hasta que estén al dente.

Blanquear en agua con sal las habas y arvejas por 3 minutos, enfriar todo y pelar las habas.

En una licuadora poner una pizca de ají cacho de cabra, un puñado de cilantro, el jugo de medio limón y el jugo de los picorocos, licuar hasta que obtener una salsa, probar y si fuera necesario agregar algo de sal.

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